Tanımlar

Jelatin, memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında ve derisinde bulunan kollagenden çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların deri, kemik ve bağ dokularının uzun üretim süreçlerinden geçirilmesi ile üretilir. Jelâtin üretiminde asit ve bazik yöntem olmak üzere 2 farklı üretim yöntemi kullanılmaktadır. Jelatini elde etmek için kollajen lifleri alkali hidrolizine (B tipi jelatin / type B gelatine) ya da asit hidrolizine uğratılır (A tipi jelatin / type A gelatine).

Jelatin,amino asit bakımından güçlü bir gıdadır. Yapısı %84-86 arası protein yoğunluğu içerdiği için besleyici yönü yüksek bir gıdadır.

Bloom, Jelin sıklık derecesini belirten ölçü birimidir. Bloom Derecesinin ölçümü %6.67 lik su-jelatin çözeltileri hazırlanarak, Texture Analyzer denilen aletler yardımıyla jelin merkezine uygulanan 4 mm’lik kuvvetin nüfuz edilmesi sonucu ekranda elde edilen değer üzerinden yapılır.

Spektrofotometre adı verilen cihazalar yardımıyla 620 nm dalga boyu altında üründe okunan değere berraklık, 440 nm altında okunan değere renk değeri denir. Bu iki değerde % T (transmittans) olarak gösterilir.

Bulanıklık, Türbidimetre adı verilen cihazlar yardımıyla ürüne 900’lik açıyla uygulanan ışığın kırılma durumuyla elde edilen sonucun NTU cinsinden belirtilmesidir. (NTU= NefolometricTurbidtyUnit)

Bir ürünün bileşenlerinin stabil olarak kaldığı bir başka deyişle reaksiyon vermediği nokta. İzoelektrik noktaları çok farklı olan ürünler karışımlarda kendi aralarında reaksiyon verip bulanıklık etkeni olan parçacıklar oluşturabilirler.

İletken olma hali. Cisimlerin veya ortamların, kütlelerinin bir noktasından diğerine ısı veya elektriği az çok iletmesi özelliği Isı iletkenliği: Bir cismin ısıyı iletme kabiliyeti. Isının yayılmasındaki mevcut yollardan birisi de iletim yoludur. İletim sırasında ısı, moleküler hareketle taşınır. Isı, ısıtılan cisimden diğer kısımlara moleküler etkileşimle ve mekanik enerjinin değişimi ile yayılır.

Çözünmemiş yapıdaki iki maddenin bir ürün içerisinde tepkime vererek çökelme(topaklaşma) yapması olayına denir. Bulanıklık etkeni yapılar oluşturabilir. Engellenmesi için İzoelektirik Noktası uyumlu ürünler bir arada kullanılmalıdır. (Bkz. İzoelektik Nokta)

pH, bir çözeltinin asitlik veya bazlık derecesini tarif eden ölçü birimini temsil eder.Bir maddenin asit veya alkali değerini anlamak için kullandığımız ölçüye pH (potansiyel hidrojen) denir. Maddenin içindeki asit nitelikli hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre ölçüm yapılır. pH cetveli 0 – 14 arasıdır. 0 aşırı asit, 14 de aşırı alkali demektir. 7 pH derecesi ise ne asit ne alkali yani maddenin nötr olduğunu gösterir.

Kimyasal ve mikrobiyolojik ayrışma söz konusu olduğunda gıda serbest su içeriği (su aktivitesi) belirleyicidir. Elverişli Su aktivitesi değerleri 0.8 ‘den az; en yüksek güvenlik derecesi 0.4’ ten düşük olanlarıdır.

Vizkozite , Sıvının akmaya karşı gösterdiği dirence denir.