Descripcion

Gelatina es una proteína extraída del colágeno contenido en los tejidos de los mamíferos, precisamente en la piel y en las articulaciones que unen los músculos con los huesos y éstos últimos entre sí así como con otros órganos. Se produce como resultado de un largo proceso de producción al que se somete el tejido epidérmico, óseo y conectivo de los animales. En la producción de gelatina se utilizan 2 diferentes métodos de producción. Las fibras de colágeno se someten a la hidrólisis alcalina (gelatina tipo B) o a la hidrólisis de ácido (Gelatina tipo A).

Gelatina es un alimento rico en aminoácidos. En su composición contiene una densidad de proteína entre 84-86%, por lo que es un alimento bastante rico.

Bloom es la unidad de medida que sirve a indicar la densidad de la gelatina. Bloom se mide a través del valor que figura en la pantalla obtenido como consecuencia de ejercer una fuerza de 4mm en el centro del gel mediante los dispositivos denominados Texture Analyzer preparando una solución agua-gelatina de 6.67%.

El valor detectado, por un dispositivo denominado “espectrofotómetro”, en una longitud de onda de 620 nm corresponde a la claridad mientras el que se detecta en una longitud de onda de 400nm se refiere  al valor del color. Ambos valores se expresan en el término T % (transmitancia).

La turbidez se mide en el término NTU basándose en el resultado obtenido por la refracción de la luz proyectada encima del producto en un ángulo de 900 mediante los dispositivos denominados “turbidímetro”. (NTU=Unidad Nefelométrica de Turbidez). El punto en que los componentes de un producto quedan estable, es decir, el punto en que éste no reacciona. Los productos que tienen diferentes puntos isoeléctricos pueden entrar en reacción entre sí cuando están dentro de las soluciones y así pueden generar partículas susceptibles de crear turbidez.

La conductividad. La característica que tienen los objetos o medios para conducir el calor de un punto determinado de la masa a otro. La conductividad térmica se refiere a la capacidad que tiene un objeto para conducir el calor. Una de las formas para conducir el calor es la transmisión. Durante la trasmisión el calor se conduce por movimientos moleculares. El calor irradia del objeto caliente hacia otras partes a través de reacciones moleculares y cambios ocurridos en la energía mecánica.

Se refiere a la precipitación producida por dos sustancias intactas que entran en reacción en el mismo producto. La turbidez puede generar la formación de algunas estructuras. Para prevenirlo hay que utilizar los productos cuyos puntos isoeléctricos son compatibles. (Véase. Punto isoeléctrico)

pH es la unidad que indica el nivel de acidez o de alcalinidad de una solución. La medida que utilizamos para saber el nivel de acidez o de alcalinidad de una sustancia se llama pH (hidrógeno potencial). Los valores de pH dependen de la densidad de los ionos de hidrógeno de tipo ácido que contiene la sustancia. pH se expresa en una escala de 0-14, 0 indicando un nivel excesivo de acidez mientras que 14 corresponde a un nivel excesivo de alcalinidad. 7 pH se refiere a que la sustancia ni es de tipo ácido ni de tipo alcalino sino es neutra.

En cuanto a las descomposiciones químicas y microbiológicas lo que es determinante es el contenido del líquido libre (actividad del líquido). Las actividades que tienen un valor inferior a 0.8 y un nivel de seguridad inferior a 0.4 son favorables.

La viscosidad es la resistencia que opone el líquido al flujo.