Definitionen

Gelatine ist eine Proteinsubstanz extrahiert aus Kollagen, das bei Säugetieren im Gewebe vorkommt, die Muskeln an die Knochen bindet, an den Verbindungsstellen von Knochen und anderen Organen und in der Haut vorkommt. Es wird aus langen Produktionsprozessen aus der Haut, der Knochen und dem Bindegewebe der Tiere gewonnen. Beim Herstellungsprozess von Gelatine werden 2 verschiedene Produktionsverfahren genutzt, das saue und alkalische Verfahren. Um Gelatine zu gewinnen werden die Kollagenfasern alkalischer Hydrolyse (Typ B Gelatine) oder saurer Hydrolyse (Typ A Gelatine) ausgesetzt.

Gelatine ist in Bezug auf Aminosäuren ein sehr starkes Lebensmittel. Da dessen Struktur 84-86% Protein enthält, ist es ein sehr nahrhaftes Lebensmittel.

Bloom ist eine Messeinheit, die die Dichte der Gelatine angibt. Die Bloom-Messung wird durch eine 6.67% Wasser-Gelatine Lösung durchgeführt. Dabei werden sogenannte Textur-Analyse Geräte genutzt, die in der Mitte der Gelatine eine 4 mm große Kraft anwenden.

Mithilfe von Spektrophotometer werden die Werte bestimmt. Werte unter einer Wellenlänge von 620 nm werden mit dem Begriff Klarheit und Werte über 440 nm werden mit den Begriff Farbe beschrieben. Beide Werte werden in Form von T% (Transmission) angezeigt.

Die Trübheit wird mithilfe eines Trübungsmessgeräts bestimmt. Dabei wird der Brechungswinkel von Licht mit einem 900er Winkel gemessen. Diese Einheit wird NTU genannt. (NTU= Nefolometric Turbidty Unit)

Der Punkt an dem die Komponenten des Produkts stabil, in anderen Worten reaktionslos bleiben. Bei der Mischung von Produkten mit sehr verschiedenen isoelektrischen Punkten, können diese unter sich reagieren und den Trübheitsfaktor erstellen.

Leitender Zustand: Die Weiterleitungsfunktion von Objekten oder Umgebungen, die Wärme oder Elektrizität weniger oder mehr von einem zum anderen Punkt weiterleiten. Wärmeleitfähigkeit: Die Fähigkeit eines Objektes Wärme weiterzuleiten. Einer der Wege um Wärme zu übertragen ist die Weiterleitung. Während der Weiterleitung werden Moleküle mit Bewegung getragen. Wärme wird durch molekulare Wechselwirkungen und Austausch von mechanischer Energie von einem Punkt zum anderen des aufgewärmten Objektes geleitet.

Dies wird als die Ablagerung (Aggregation) von zwei Materialien mit ungelöster Struktur innerhalb eines Produktes beschrieben. Der Trübheitsfaktor kann Strukturen schaffen. Um dies zu verhindern, müssen Produkte verwendet werden, dessen isoelektrische Punkte kompatibel sind. (Sehen Sie. (Isoelektrischer Punkt)

Der pH Wert ist die Maßeinheit, die den Säuregrad oder die Alkalität einer Lösung beschreibt. Um den Säuregrad oder die Alkalität einer Substanz herauszufinden, nutzen wir pH (Stärke des Wasserstoffs). Die Messung wird gemäß der Konzentration der sauren Wasserstoff-Ionen innerhalb der Substanz durchgeführt. Die pH-Skala liegt zwischen 0-14. 0 bedeutet sehr sauer und 14 sehr alkalisch. Der pH-Wert 7 hingegen bedeutet, dass die Substanz weder sauer noch alkalisch sondern neutral ist.

Bei chemischem und mikrobiologischen Abbau ist der freie Wassergehalt von Lebensmitteln (Wasseraktivität) maßgebend. Geeignete Wasseraktivitätswerte liegen unter 0.8 und der höchste Sicherheitsgrad besteht bei unter 0.4.

Viskosität beschreibt den Fließwiderstand einer Flüssigkeit.